广祥丰”老陈皮故事

广东“三件宝”,陈皮、老姜、禾秆草。而陈皮排在广东“三宝”首位,广东陈皮,指的是新会陈皮,新会陈皮,已经成为中国国家地理标志产品!

“一两陈皮,一两金,百年陈皮赛黄金”,清代张璐《本草逢原》里谓“橘皮,苦辛温,无毒,产粤东新会,陈久者良”,这是历代名医在漫长的研究和医疗实践过程中得出的结论。年份越高的陈皮,泡水越陈越香,入口带甘甜而醇,这种特性也只有新会产的陈皮才有。

古代历史文献记载,我国用柑橘外皮作中药之用已有约2000多年之久,一直以来都有柑橘并用的习惯,唐代陆羽《茶诗》也有提到以橘皮煮茶,而真正提到“陈皮”二字最早可追溯于宋代严用和在其撰写的《济生方》一书中。

在江门市新会区银洲湖旁,有一处被当地居民称为“大围塘”的片区,这里土地是由银洲湖冲积而成,土地肥沃,果木茂盛,而最为出名的是,这里的种植的新会柑,出产的陈皮,名誉省港澳!

清代乾隆、嘉庆年间,新会葵商在广州、香港、重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号,主营葵扇,同时大量经销新会陈皮。在上世纪二、三十年代,新会陈皮风靡香港、广州,当时香港一些报刊杂志刊登的新会陈皮广告,讲的就是新会“大围塘”出产的新会陈皮”!

追踪溯源:

“大围塘”陈皮百年前风靡省港澳

百年前风靡省港澳的新会“大围塘”陈皮,究竟来自那里?记者昨天来到了新会双水镇小冈梅江村,在村民的带领下,来到了位于银洲湖畔,被当地村民称作“大围塘”的地方,这里花木茂盛。在“大围塘”的核心位置,记者看到,这里的新会柑树粗壮茂盛。50多岁的柑农梁金维向记者介绍,这里河海相连,水利发达,交通方便,比邻港澳,地缘优势突出;这里两江汇聚、三水融通、咸淡交融,形成以银洲湖为核心的潭江两岸冲积平原带和南部滨海沉积平原新垦区,这里地势开阔平坦、土地肥沃、土层深厚、水源充足、排灌方便。这里生长的蒲葵叶形最好,出产新会柑等多个柑桔原产品种,是柑桔的起源中心之一和适宜栽培区,这里是历史由来出产新会柑最好,新会陈皮最优的地方。

梁金维在“大围塘”有300亩新会柑,走进柑场,呈现一派田园风光。梁金维介绍,新会水资源十分丰富,核心产区耕地土壤以三角洲沉积土的粘土田、泥肉田,土地肥沃,土层深厚,这些自然条件,非常适合喜温的新会柑的生长,这也是形成“大围塘”出产的新会陈皮油胞大,香味浓的重要因素。这里出产的的新会柑生长快、生长量大,果大、有硬疤和果实着色偏黄绿色的特点。

“因此,早在一百年前,这里出产的陈皮畅销广州、香港等地,风靡省港澳。”梁金维说。

“广祥丰”与“大围塘”陈皮情结

据了解,清末光绪三十四年(1908年)的《新会乡土志》记载,新会陈皮为当时主要物产之一,到民国元年(1912年)前后,会城有经营新会陈皮的专营店30间、兼营葵扇的商号五六间,它们集中于会城河以南贤洲街铲湾路(新会旧车站附近)一带,其中的一些大户还在上海、广州等地开设批发店,这些大户不少是经几代人的传承。当时,新会陈皮被运到上海、重庆、广州3个主要市场,然后转销到全国各地。抗日战争前,新会每年产新会陈皮量约700吨,仍未能满足全国各地需要。这样大批量的新会陈皮,由各商号向小贩收购,而小贩则到全县各乡村作零散收购。

“在上世纪二十年代,新会铲湾路是陈皮集散市场,那时候,新会的陈皮,就是经这里,批发给省港澳,我的爷爷便在铲湾路经营一间陈皮店,而所经营的陈皮,正是来源于在大围塘种植的新会柑。当时新会还是著名的水乡,河网纵横,柑农在大围塘种植出新会柑,经过传统方法制作出新会陈皮后,用艇仔、马车等经水道运到新会铲湾路的集货市场,再转运到各地。”

梁金维拿出了他爷爷梁宇祥的在广州生活的照片,对记者说:“到了上世纪三十年代,我爷爷还在广州开了一间陈皮店,店里的陈皮就是来自大围塘的陈皮!”

“我的父亲梁远昌,经承了爷爷的事业,一直在经营新会陈皮,到了现在,我们已经是三代陈皮世家了。”梁金维说。“父亲生不逢时,在那动荡年代,不能经营生产陈皮了,又逢父亲身患重疾,要去广州治病,经过东挪西借,临行前,顺手拿了一些老陈皮,勿勿上船,不多久,重病竟然治好了!”梁金维不无感慨地说。梁金维拿出了一个角质,上面写着“广祥丰图章”说:“这个章已经有百年历史,见证了新会陈皮近百年的辉煌,如今,梁金维传承了新会传统制作技艺,建立了“依家广祥丰”品牌,继续讲述新会老陈皮故事。

用传统方法制作新会陈皮(新会双水镇梅江村大围塘,梁金维:13702203542)

如今,梁金维成为了“广祥丰”的传承人,在新会双水镇“大围塘”有300亩柑园,昨天,记者来到了梁金维位于双水镇的陈皮加工场,初秋时节,烈日当空,走进加工场,在敞大的空地上,一个个支架上,放着一个个饱满的“小青柑”,这些“小青柑”均是采用传统工艺,天然干晒而成。

梁金维介绍,传统的“小青柑”制作步骤也是相当讲究:采果、洗果、开果、挖果、摊晾、填茶……等等,采果:首先要柑出“名门”,认准新会核心产区柑--大围塘产区的陈会柑。从每年的7-8月份开始,至9月,可以采摘柑果,这时的果皮尚未成熟,外皮还是青的,油室点微凹且密集,不显皱缩,质硬皮薄,味辛气香。

其次是洗果工序:清洗小青柑,不仅要去尘除杂质,还要筛选大小,使小青柑个头,相对统一匀称、质量上好;开果:先开孔,再开盖,将果蒂连一部分柑体切开成“盖子”;挖果:挖果是很关键的一道工序,通过人工进行挖果,挖果环节既要确保柑果内无残留果肉,保证柑果美观、卫生、完整。然后还要再清洗一遍,把果肉汁和果肉渣洗干净;摊晾:将柑果摊晾控水,保证柑果的干爽,以便填茶使用;填茶:在柑壳中填入普洱茶叶,所装普洱茶是精选上好的普洱熟茶和新会柑皮,存放其中,这样可以陈化出最相得益彰的口感和更加爽口品饮体验。

梁金维介绍,还有一道工序是杀青,杀青是为了杀菌消毒,去掉柑皮的麻涩味;最后是烘晒工艺了。低温烘焙以确保去除小青柑茶的水分,把剩余水分抽干。这种两种工艺能留住柑香原汁原味,柑皮基本没有白霜,逐年陈化,从而造就最正宗的小青柑味道。

在梁金维的陈皮仓库里,储存着近20年来亲自制作的新会“大围塘”陈皮。记者发现,这里陈皮经过昌年的自然陈化,油包大,香气浓,保存完好。据介绍,这些陈皮均是按传统制作方法,按采收时期可分为柑青皮、二红皮和大红皮等三种货式。从果顶正三瓣开皮,留果蒂部相连,反皮,自然晒干和自然贮存。

百年过去了,如今“广祥丰”在第三代传承人梁金维的精心经营百,焕发了昔日的青春,梁金维依靠传统技艺,制作出的大围塘“小青柑”和“陈皮”,依然畅销省港澳,树立了新会陈皮的口碑。